LA MACA, PROCESOS QUÍMICOS Y METABOLITOS SECUNDARIOS DURANTE EL SECADO TRADICIONAL

Abstract

La maca, raíz milenaria que crece en los andes de América del Sur, ha sido ampliamente estudiada por sus propiedades medicinales y nutricionales, siendo el hipocótilo el lugar de reserva de estas propiedades y al que se le somete el proceso de secado. La monografía, se planteó responder a las interrogantes de cuáles procesos químicos y metabolitos secundarios se producen durante el secado tradicional de la maca. Se encontró como los más destacados: la hidrólisis de bencilglucosinolato que con la acción de la enzima mirosinasa producen bencilisotiocianato en respuesta al estrés del secado, la hidrólisis de bencilisotiocianato generadora de la detoxificación que disminuye el amargor de la maca, la hidrólisis de almidón responsable del dulzor y lípidos de reserva, que las reacciones de ácidos grasos y macaenos libres con bencilaminas producen las macamidas, metabolitos secundarios que están relacionados con las propiedades medicinales de la maca, las cuales son productos del proceso de secado debido al daño celular de forma controlada y no violenta, otro metabolito secundario identificado es el β - sitosterol responsable de las propiedades anti cancerígenas de la maca, la cual durante el proceso de secado tradicional se obtiene en menor cantidad que durante la fase de cosecha.