Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/30640
Title: Evaluación del efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum l.) por harina de haba (vicia faba l.) en la elaboración de madalenas para usos industriales
Other Titles: Ing. Agroindustrial
Authors: Campero Aguilar, Joselyn
Keywords: Almidón, Celiaquía, Alimento funcional, Evaluación sensorial
Issue Date: 2021
Publisher: FCAPyF - UMSS
Abstract: La presente investigación, realizada fue para conocer la influencia y el efecto, del uso de harinas no tradicionales (harina de haba) mezcladas con una harina de uso general (harina de trigo) en productos de pastelería. Se trabajó con 3 niveles de harina de haba (8, 16, 24 %) como tratamientos, luego se desarrollaron formulaciones para la elaboración de las madalenas. Las variables de estudio fueron de 2 tipos, el grado de preferencia, misma que se evaluaron a partir de las características organolépticas (olor, color, sabor, textura), en esta variable se usó un panel de 120 degustadores semi entrenados y las variables fisicoquímicas (proteína, hierro y fosforo). El análisis estadístico que se uso, fue el programa SAS versión 8 con el diseño Multinomial de Bloques Completos al Azar (BCAA), no estructurado. Los resultados fueron que el T3 (24% harina de haba), fue el que obtuvo mayor grado de preferencia con un 87.5 %, por parte del panel degustador. Se realizó el análisis físicoquímico y microbiológico al tratamiento, con mayor grado de preferencia, para determinar el tiempo de vida útil del producto, y como resultado se observó que el mismo está dentro de todos los rangos permitidos por la norma boliviana en el caso del analisis microbiologico. Se realizó el análisis de costos de producción a todos los tratamientos, para ver la rentabilidad en una producción a pequeña escala, estimando que se elaborara 1500 unidades, teniendo como resultado un costo total de hasta Bs. 1174,12 para el T3 y Bs. 1113,14 en el T1, tratamientos en los que son de mayor aceptabilidad.
Description: resumen de tesis
URI: http://hdl.handle.net/123456789/30640
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