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Title: OBTENCION DE COBERTURA DE CUPULATE A PARTIR DE GRANOS DE COPOAZU (Theobroma grandiflorum) EN LA EMPRESA CHOCOLATE TROPICAL
Authors: PUMA CONDORI, ABEL
Keywords: Copoazu, Cupulate, Grasas alternativas, Conchado, Chocolate de cobertura
Issue Date: 2021
Abstract: Obtención de cobertura de cupulate a partir de granos de copoazú (Theobroma grandiflorum) en la Empresa Chocolate Tropical: En la elaboración de chocolates de cobertura se utiliza un porcentaje elevado de manteca para conseguir una fluidez suficiente, sin embargo, el costo de este insumo es elevado, por lo que se recurre al empleo de grasas alternativas. En la presente investigación, se evaluó la obtención de cobertura de copulate a partir de granos de copoazú. Se midieron las variables como: viscosidad, tamaño de partícula, punto de fusión y porcentaje de humedad. Los tratamientos fueron evaluados bajo el diseño experimental (DCA) con tres repeticiones. Entre los cinco tratamientos en estudio, en el que se usó manteca de copoazu y de cacao permitió obtener un producto con mejores características físicas y químicas, obteniéndose temperatura de fusión más alta (36°C), viscosidad baja (2197 cP) y humedad adecuado (0,8 %) el tamaño de partícula (3,4 mm). Los parámetros organolépticos fueron similares entre los tratamientos, presentando así; sabor astringente, olor ligero, textura áspera y color marrón. Los tratamientos donde se utilizaron manteca de copoazu y de cacao presentaron costo de producción más alto (7 $us/Kg) mientras en los tratamientos en los que se usaron manteca de soya se logró bajo costo de producción (5,63 $us/Kg).
URI: http://hdl.handle.net/123456789/29521
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