Efecto del Uso de Estabilizantes en el Aprovechamiento de Lactosuero para la Elaboración de Helados de Fruta

Abstract

El trabajo está enfocado en evaluar el efecto de dos tipos de estabilizantes (Carboximetilcelulosa y Goma Xanthan) y tres niveles de lactosuero (20, 40 y 60%), en la elaboración de helados de fruta. Para tal efecto cada uno de los factores fue combinado, dando como resultado seis tratamientos. Las variables de estudio fueron: organolépticas, las cuales se evaluaron mediante un grupo degustadores semientrenados y fisicoquímicas (pH y sólidos solubles), que se evaluaron utilizando instrumentos de laboratorio. Para el análisis estadístico se utilizó el Diseño Bloques Completos al Azar (BCA) con tratamientos estructurados empleando el programa SAS para su respectivo análisis. Los resultados mostraron que el tratamiento 6 (Goma Xanthan con 60% de suero), obtuvo las mejores calificaciones en cuanto a las variables organolépticas y fisicoquímicas. Se realizó el análisis fisicoquímico y microbiológico del T6, para determinar la inocuidad del producto terminado habiéndose constatado que se encuentra dentro de los parámetros previstos por la Norma Boliviana (NB 33020). Así mismo se determinaron los costos de producción, obteniéndose un costo total de Bs 3377,10. Un costo de producción unitario de Bs 2,5 con una utilidad del 20% y un precio de venta de Bs 3, para una presentación de 150 ml de helado. Respecto a puntos críticos de control se identificaron tres: Recepción de la materia prima, pasteurizado y envasado, haciendo control de estos, se alcanza la calidad exigida