ELABORACION DE UNA GUÍA PARA LA EXTENSIÓN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE MUFFINS SABOR CHOCOLATE APLICANDO EL CONSERVANTE SORBATO DE SODIO

Abstract

Los muffins o magdalenas son productos versátiles y de consumo masivo, estos tienen un tiempo de vida útil aproximado de 2 a 3 semanas sin el uso de conservantes. En la presente monografía se realizó una guía para extender el tiempo de vida útil, donde se estudian propiedades panificables previas (color de la masa cruda, Reologia, y humedad) y posteriores al horneado (altura de copete diámetro, volumen, textura, perdida de humedad, pH, actividad acuosa y humedad) de los muffins, se realizó también una propuesta para el análisis microbiológico de Salmonella, mohos y levaduras y Staphylococcus aureus. Utilizando el conservante Sorbato de sodio se tiene como resultado 161 días de tiempo de vida útil, tomando como referencia un análisis sensorial y un nivel de aceptación de 5 en la escala hedónica. Asimismo se realizó una comparación utilizando una combinación de conservantes tales como: sorbato de sodio y el rocío de una solución de etanol sobre el producto terminado, dando como resultado 70 días de tiempo de vida útil. Por último se comparó con la adición de la enzima alfa-amilasa como conservante, resultando en 27 días de tiempo de vida útil.