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Title: CONSERVACIÓN POR REFRIGERACIÓN Y EVALUACIÓN DE HIERRO EN CORTES DE SOLOMILLO DE RES
Authors: MERIDA ALMENDRAS, JASMINE
Keywords: Absorción atómica, espectrometría, faenado, hierro, maduración, micronutriente, refrigeración, solomillo y soluciones estándar.
Issue Date: 10-Aug-2021
Abstract: En el presente trabajo, se estudió la tecnología de conservación por frío mediante refrigeración de cortes de solomillo de res. La preparación de la carne bovina para ser refrigerada siguió los siguientes pasos: Un faenado de acuerdo al cumplimiento de prácticas de higiene establecido por el Codex Alimentarius, un enfriamiento inicial a temperatura ambiente y un tiempo de 4 a 6 horas para recién ser refrigerado a una temperatura de -1.4 a 2.2 °C por un tiempo de 16 a 20 horas. Después, la carne se envasó al vació y pasó a un proceso de maduración por un tiempo mayor a 21 días. Para la evaluación de hierro, se estudió la técnica de espectrometría de absorción atómica por llama. La importancia de determinar el contenido de hierro en la carne vacuna nace a raíz de que, si bien son pequeñas dosis recomendadas, la falta de este micronutriente es la causa de la anemia y la carencia nutricional. La preparación de la muestra siguió los siguientes pasos: La carne pasó a un proceso de trituración para conseguir una muestra homogénea y luego digerirse con ácido nítrico, ácido sulfúrico y ácido perclórico. Para su cuantificación, se usó un espectrofotómetro de llama con acetileno y aire para el combustible. Se determinó el hierro total en la carne vacuna, teniendo un promedio de 1,02 a 3,45 mg Fe/100 g de muestra en los 33 cortes con un límite de cuantificación mínima de 0,0500 mg Fe/100 g muestra. Sin embargo, la cantidad de hierro que se cuantificó en los cortes de Solomillo tenía una media de 1,42 mg Fe/100 g.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/24497
Appears in Collections:Diplomados Posgrado de Tecnologia 2015

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